Como fazer receitas deliciosas sem glúten

Não é fácil para quem precisa conviver com alergia ou intolerância alimentar, como a intolerância ao glúten. Chamada de doença celíaca, ela é uma sensibilidade ao glúten, uma proteína encontrada em trigo, cevada e centeio, presente em inúmeros alimentos industrializados e receitas gostosas de massas, bolos e biscoitos. Porém, para tudo é possível dar um jeito e, com as devidas substituições, ser celíaco e bom de garfo numa boa.

Alterando as receitas tradicionais
A culinária tradicional brasileira é rica em pratos que nem lembramos que não contêm trigo. Se você ainda não é craque na cozinha, ou não gosta muito de experimentar coisas novas, que tal começar pelos clássicos?

Arroz
Como o glúten é uma proteína, é ele que dá elasticidade às massas e as ajuda a crescer. Por isso a dificuldade em reproduzir o mesmo resultado das receitas com trigo – mas não impossível. O amido do arroz, in natura ou em forma de farinha, tem um efeito satisfatório em receitas bem gostosas:

Bolo fácil de arroz cru sem glúten
Ingredientes
1 xícara (chá) de arroz cru
1 pote de iogurte natural (170 g)
3/4 de xícara (chá) de óleo
4 ovos
1 xícara (chá) de açúcar
50 g de coco ralado
50 g de parmesão ralado
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de preparo
** Atenção: Esta receita requer 3 horas para demolhar.
– Cubra o arroz com água e deixe de molho por 3 horas.
– Escorra e bata o arroz no liquidificador com o iogurte e o óleo até dissolver. Acrescente os ovos, o açúcar, o coco e o parmesão e bata bem. Incorpore o fermento e bata somente para misturar.
– Despeje em fôrma de cone central (24 cm de diâmetro) untada com óleo e polvilhada com açúcar e leve ao forno médio preaquecido (180 °C) por cerca de 40 minutos ou até dourar. Desenforme morno.

Mix de farinhas
Outra maneira de tentar reproduzir as propriedades do glúten é misturando farinhas. Assim, além de fofinha, a massa fica mais nutritiva.

Pão de frigideira muito fácil de 15 minutos
Ingredientes
1/2 xícara (chá) de farinha de arroz
1 xícara (chá) de água
1 colher (chá) de polvilho doce
1 colher (sopa) de farinha de linhaça dourada
1 colher (café) de psyllium (mantém a umidade e deixa o pão leve e fofo)
1/2 colher (café) de sal rosa
1 colher (café) de óleo de coco, azeite de oliva ou óleo de girassol
Temperos a gosto (orégano, cúrcuma, pimenta-do-reino)
1 colher (chá) de fermento natural (proporção de 1/3 de bicarbonato de sódio + 2/3 de cremor de tártaro)
1 colher (sopa) de vinagre balsâmico (ou outro)

Modo de preparo
– Reserve o fermento e o vinagre e misture bem os demais ingredientes.
– Adicione o fermento e regue com o vinagre para reagir e oxigenar. Acomode em frigideira pequena untada e tampe.
– Leve ao fogo bem baixo (coloque uma grelha sobre a outra para manter distância do calor) por 5 a 6 minutos ou até dourar por baixo.
– Vire com cuidado e mantenha no fogo por mais 3 a 4 minutos.

Biomassa de banana verde
A biomassa de banana verde fortalece a flora intestinal, ajuda a emagrecer e, de quebra, dá liga a diversas receitas. Dá até mesmo para preparar massa de bolo:

Bolo vegano sem glúten feito com casca de banana
Ingredientes
2 bananas verdes com casca (as bananas precisam estar com as cascas bem fechadinhas e estar bem verdes, pois assim a frutose ainda não se desenvolveu e, ao cozinharmos, vamos desenvolver o amido resistente delas, que é um excelente prebiótico cheiinho de nutrientes e benefícios)
1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de arroz
1 colher (sopa) de polvilho doce
1 colher (sopa) de psyllium (é a fibra que vai manter a umidade no bolinho e deixá-lo bem fofo por dias; compre a granel em loja de produtos naturais)
2 colheres (sopa) de óleo vegetal (usei azeite)
3 colheres (sopa) de melado de cana
½ xícara (chá) de açúcar demerara pulverizado (batido no liquidificador pra ficar bem fininho)
Canela e gengibre em pó a gosto (opcional)
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento em pó (usei 2/3 de cremor de tártaro e 1/3 de bicarbonato de sódio)
1 colher (sopa) de vinagre

Modo de preparo
– Lave bem as bananas e cozinhe na panela de pressão com um pouco de água por 8 minutos, contados a partir da fervura (chiado).
– Deixe a pressão ser liberada naturalmente para abrir a panela e bata as bananas no liquidificador com um pouco de água (fica um creme parecendo um doce de leite, mas não tem gosto de nada, o que é ótimo pois combina com tudo e vira muitas receitas).
– Transfira para uma tigela e misture os demais ingredientes, exceto o fermento e o vinagre, com um batedor de arame (fouet).
– Adicione o fermento e, por cima, o vinagre, para reagir, oxigenar e deixar a massa bem aerada. Misture de novo e note que a massa fica bem mais leve.
– Distribua em 4 fôrmas individuais* e leve ao forno médio preaquecido (180-200 ºC) por uns 35 minutos ou até firmarem (faça o teste do palito). Deixe esfriar e desenforme.
** Bolos veganos sem glúten não assam se forem muito grandes.

Oleaginosas
As farinhas de oleaginosas, como amêndoas e castanhas, podem substituir parte da farinha de trigo na preparação de massas e dar uma dose extra de proteínas à dieta.

Pão low carb
Ingredientes

1 xícara (chá) de farinha de amêndoa
50 g de parmesão ralado
3 colheres (sopa) de água
3 colheres (sopa) de creme de leite
1 colher (sopa) rasa de farinha de aveia ou psyllium
Especiarias a gosto
1 colher (sopa) rasa de fermento em pó

Modo de preparo
– Bata os ingredientes, exceto o fermento, no liquidificador. Adicione o fermento e bata somente para misturar.
– Disponha em fôrma retangular polvilhada com farinha de aveia e asse em forno médio preaquecido (200 ºC) por cerca de 30 minutos ou até dourar.

Amido de milho
Mais utilizado na preparação de biscoitos e para engrossar cremes e molhos, o amido de milho também pode entrar no lugar da farinha de trigo em receitas de bolo bem fofinhas.

Bolo de amêndoas e morango sem glúten
Ingredientes
250g de manteiga (e mais um pouco para untar)
250g de açúcar
5 ovos (separar gemas das claras)
250g de farinha de amêndoas ou amêndoas moídas
1 colher de chá de extrato de baunilha (opcional, mas dá um gostinho bom)
200g de morangos glaceados (pode usar framboesas, secas ou frescas)

Modo de preparo
– Deixe a manteiga em temperatura ambiente até ficar em ponto de pomada. Bata a mesma com o açúcar até virar um creme.
– Adicione uma das gemas, bata e adicione um pouco da farinha de amêndoas. Vá repetindo a operação até terminarem as gemas e a farinha de amêndoa. Adicione o extrato de baunilha.
– Numa outra tigela bata as claras em ponto de neve. Derrame sobre a massa do bolo e, fora da batedeira, incorpore as mesmas com a massa. A função é deixar o bolo fofo.
– Pré aqueça o forno a 140ºC, fogo médio-baixo. O mais correto é pegar uma assadeira com fundo removível, untar com manteiga. Forrar o fundo com papel manteiga do mesmo tamanho. É fácil fazer isso, basta colocar a forma sobre o papel, riscar e, depois, cortar.
– Derrame metade da massa na assadeira, cubra com os morangos e, então, derrame a outra metade.
– Faça este procedimento para evitar que as frutas se concentrem em um único lugar. E, se forem frescas, para que não manchem o bolo. Então, evite misturar as frutas à massa do bolo.
– Separe alguns morangos para decorar o bolo depois.
** Dica: é um bolo úmido e fica quebradiço, por isso é melhor fazer em uma forma de fundo removível mesmo e que fique baixo para poder crescer sem solar (já que não leva fermento)